Rezepte, mit denen Reste verwertet werden, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden: NPR

Der Klimawandel beeinflusst unsere Ernährung und unsere Ernährung beeinflusst das Klima. NPR widmet eine Woche lang Geschichten und Gespräche über die Suche nach Lösungen.

Niemand, außer vielleicht SesamstraßeOscar, der Griesgram, möchte Nahrung zu sich nehmen, die die meisten Menschen für Müll halten.

Wenn jedoch jeder Lebensmittel essen würde, die sonst möglicherweise weggeworfen würden – etwa seltsame Tierteile oder Milch, deren Mindesthaltbarkeitsdatum nahe ist – könnten wir die Auswirkungen des vom Menschen verursachten Klimawandels erheblich reduzieren.

„Die Bekämpfung der Lebensmittelverschwendung erweist sich als eine der größten Klimalösungen überhaupt“, sagte der Klimaforscher Jonathan Foley, der als geschäftsführender Direktor des Think Tanks für Klimalösungen Project Drawdown fungiert.

Laut ReFED, einer gemeinnützigen Organisation zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen, werden in den USA 38 Prozent der Nahrungsmittel nicht verzehrt.

Alle Prozesse, die mit der Herstellung von Lebensmitteln verbunden sind, von der Rodung und Viehzucht bis hin zur Verpackung und den Kochzutaten, tragen zu einem Drittel der weltweiten, den Planeten erwärmenden Umweltverschmutzung bei. Besonders problematisch sind die Lebensmittelabfälle, die auf Mülldeponien verrotten.

„Es führt auch dazu, dass Methan in die Atmosphäre gelangt, ein sehr wirksames Treibhausgas“, sagte Foley.

Methan speichert mehr Wärme als Kohlendioxid und verursacht so die globale Erwärmung. Schätzungsweise 60 % der Methanemissionen sind vom Menschen verursacht und stammen größtenteils aus der Landwirtschaft, fossilen Brennstoffen und Lebensmittelabfällen, die auf Mülldeponien verrotten.

Restaurants sind optimal positioniert, um zur Lösung dieses Problems beizutragen.

David Murphy, Chefkoch und Mitinhaber von Shuggie's Trash Pie in San Francisco, einem Restaurant, das sich auf unvollkommene und recycelte Zutaten konzentriert, arbeitete zuvor in gehobenen Restaurants. „Wir haben immer das Beste verlangt. Den perfektesten kleinen Rosenkohl“, sagt er.

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Einer Untersuchung des US-Landwirtschaftsministeriums zufolge geben die Menschen in diesem Land mehr Geld für Essen außer Haus aus als für zu Hause, und die Restaurantbranche war im Jahr 2022 laut Daten von ReFED für fast 10 Millionen Tonnen übrig gebliebene Lebensmittel verantwortlich.

Restaurants können praktische Änderungen vornehmen, beispielsweise die Portionsgröße reduzieren oder anpassen. „Das ist ein großes Thema“, sagt Roni Neff, außerordentliche Professorin an der Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health, die sich mit Lebensmittelsystemen und -abfällen beschäftigt. „70 Prozent der Lebensmittel, die in Restaurants verschwendet werden, passieren, nachdem sie den Gästen serviert wurden – auf ihren Tellern.“

Laut Neff können Restaurants auch ihre Bestellprozesse optimieren, sodass keine überschüssigen Lebensmittel herumliegen. Und dann sind da noch die Köche.

„Sie können dazu beitragen, die Ansichten der Menschen zu formen und unsere Vorstellungen von gutem Essen zu erweitern. Und sie können auch auf subtilere Weise Verhaltensweisen verändern“, sagte er.

Shuggies Miteigentümer David Murphy und Kayla Abe trafen sich auf einem Bauernmarkt in der Innenstadt von San Francisco. Sie waren sich einig in ihrem Wunsch, den örtlichen Bauern zu helfen, die Schwierigkeiten hatten, ihre überschüssigen Produkte zu verkaufen. Rechts im Bild: Abes und Murphys Hund Beef.

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Hier kommen Restaurants wie Shuggie's Trash Pie ins Spiel.

Das 2022 von Chefkoch David Murphy und seiner Partnerin Kayla Abe gegründete „Klimalösungsrestaurant“ in San Francisco arbeitet daran, den Gästen den Umgang mit minderwertigen Zutaten beizubringen, die normalerweise vom Lebensmittelsystem weggeworfen werden. Laut Abe hat Shuggie's in den rund 2 1/2 Jahren seit seiner Eröffnung 41.000 Pfund Lebensmittelabfälle vor dem Mülleimer gerettet.

„Unser großes Ziel ist es, die Essgewohnheiten der Amerikaner zu ändern“, sagte Abe. „Und der breiten Öffentlichkeit die Vorstellung nahezubringen, dass es cool ist, Müll zu essen.“

Auf Shuggies Speisekarte stehen Gerichte aus minderwertigen und überschüssigen Zutaten – oft von lokalen Bauern, die von einem bestimmten Produkt zu viel haben, um es zu verkaufen, oder von Produkten, die ihren Reifegrad überschritten haben. „Ich habe ständig mit ihnen über ihre Probleme gesprochen“, sagt Abe über ihre Gespräche mit den Bauern. „Und Lebensmittelverschwendung war ein wiederkehrendes Thema.“

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Wie einige andere auf Nachhaltigkeit ausgerichtete Restaurants und Ketten in den USA (z. B. Emmer & Rye Hospitality Group in Austin und San Antonio, Texas, und Lighthouse in Brooklyn, New York) bezieht Shuggie's Lebensmittel, die lokale Produzenten nicht verkaufen können, weil es einen Überschuss gibt, die Menge unregelmäßig aussieht oder deren Haltbarkeit überschritten ist.

„Wir wühlen nicht in Müllcontainern“, sagte Murphy. „Das ist nichts, was wir tun.“

Shuggie's-Miteigentümerin Kayla Abe bereitet sich auf den Ladenschluss vor. Bevor sie 2022 Shuggie's mit ihrem Partner David Murphy gründete, arbeitete Kayla Abe für die Organisation, die den Bauernmarkt im Ferry Building in San Francisco betreibt. „Je mehr wir diese Bewegung ausbauen können, desto mehr können wir tatsächlich etwas verändern“, sagt sie über ihr Engagement für die Reduzierung von Lebensmittelabfällen als Gastronomin.

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Stattdessen haben Murphy und Abe enge Beziehungen zu örtlichen Erzeugern sowie Fisch- und Fleischhändlern aufgebaut.

„Hässliches oder unvollkommenes Essen zu betrachten, das nicht unbedingt das Beste von allem sein muss, ist für die Menschen eine relativ neue Sichtweise auf ihr Essen“, sagt Jordan Bow, Gründer des Vertriebsunternehmens Royal Hawaiian Seafood und Shuggies wichtigster Lieferant von Meeresfrüchten für oft weggeworfene Fischteile wie Heilbuttbäckchen und verschiedene Arten von Beifang. „Ich zähle darauf, dass die Köche kreativ sind und nicht einfach das machen, was alle anderen machen.“

Um das massive Problem der Lebensmittelverschwendung wirklich in den Griff zu bekommen, bedarf es viel mehr Restaurants, die diese Arbeit machen, und eines breiteren kulturellen Wandels bei den Kunden. Das gilt sowohl für das Essen außer Haus als auch für das Essen zu Hause. Und wenn dieser Wandel eintritt, könnte das weniger Lebensmittelabfälle auf Mülldeponien und weniger die Umwelt belastende Umweltverschmutzung bedeuten, was die Reduzierung von Lebensmittelverschwendung zu einer enormen Klimalösung macht.

Abe und Murphy arbeiten lange Stunden bei Shuggie's. Die Zubereitung nicht perfekter Zutaten nach Restaurantstandards verursacht zusätzliche Arbeit und die Margen sind knapp. Es kann eine Herausforderung sein, Kunden davon zu überzeugen, Restaurantpreise für etwas zu zahlen, das sie als Verschwendung empfinden. Nach Feierabend setzen sich Abe und Murphy mit ihrem Hund Beef zum Essen zusammen.

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Es gibt einfache Möglichkeiten, Essensreste aus Ihrem Kühlschrank zu verwerten. Um Ihnen den Einstieg zu erleichtern, hat NPR Shuggies Chefkoch Murphy gebeten, einige Ideen zu teilen. Nachfolgend finden Sie drei seiner kreativen und dennoch einfachen Rezepte, bei denen häufig übrig gebliebene Lebensmittel verwertet werden.

Karottengrün-Chimichurri

Anmerkung des Küchenchefs: „Diese Soße ist die Grundlage für viele unserer Gerichte. Sie wird zum Beispiel in ein Pesto eingearbeitet, nachdem wir Käse und Nüsse hinzugefügt haben.“

Zutaten

2 Tassen Karottengrün oder Rübengrün oder welkes Kühlschrankgrün
3 Knoblauchzehen, gehackt
2 Esslöffel Essig (vorzugsweise Apfelessig)
1 Tasse natives Olivenöl extra oder Traubenkernöl
1½ Esslöffel Chiliflocken
Salz, soviel als nötig

Verfahren

Mischen Sie alle Zutaten in einem Mixer bei hoher Geschwindigkeit 30 Sekunden lang oder bis alle Blätter gut eingearbeitet sind.

Mit Salz würzen.

So gut, dass Sie dieses Chimi für alles verwenden möchten!

Carrot Top Chimichurri-Sauce von Chefkoch David Murphy, hier präsentiert auf Shuggie’s Pizza Puffs.

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Shuggies Traumbohnen

Anmerkung des Küchenchefs: „Verwenden Sie dieses gesunde Bohnengericht als Mülleimer für alle möglichen Reste, die im Kühlschrank herumliegen. Ich habe Tintenfisch, Oktopus, zahlreiche verschiedene Gemüsesorten, müdes Blattgemüse, Fenchel … alles hinzugefügt!“

Zutaten:

3 Tassen weiße Bohnen, eingeweicht und in einer würzigen Gemüsebrühe gekocht. (Sie können sie durch Cannellini, Gigante oder Ihre Lieblingssuppenbohnen ersetzen.)
½ Tasse gehackter Knoblauch
½ Tasse getrocknete Tomaten in Öl, gehackt
1 Dose spanische Sardellen in Öl
1 Tasse Kräuterstiele, gehackt
4 Tassen müdes Grünzeug (Grünkohl, Blattkohl, Rucola oder alles andere, was noch im Gemüsefach liegt), in 1-Zoll-Stücke geschnitten
1 Stück trocken gepökelte spanische Chorizo, in ⅛-Zoll-Würfel geschnitten
4 Liter würzige Gemüse- oder Hühnerbrühe
3 Esslöffel geräuchertes Paprikapulver
1 Teelöffel Cayennepfeffer
2 Esslöffel schwarzer Pfeffer
1 große gelbe Zwiebel, mittelgroß gewürfelt

Verfahren:

Bohnen kochen, bis sie weich sind, abseihen.

In einem anderen Topf mit etwas Traubenkernöl in der Pfanne das gesamte Gemüse und die Chorizo ​​kochen, mit Brühe ablöschen, trockene Gewürze, Sardellen und getrocknete Tomaten hinzufügen.

Mit Salz abschmecken.

In Schüsseln schöpfen, mit Croutons aus altem Brot belegen und Karotten-Chimi hinzufügen!

Shuggies Traumbohnen

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Ricotta-Fluff

Anmerkung des Küchenchefs: „Streichen Sie diesen cremigen Belag auf Ihre Waffeln oder geben Sie ihn anstelle von Mozzarella auf Ihre Lieblingspizza … super sexy!“

Zutaten

1 Gallone Milch (kurz vor oder sogar schon nach dem Verfallsdatum!)
¼ Tasse weißer Essig
2 Tassen Sahne
Salz nach Geschmack
Honig oder anderes Süßungsmittel deiner Wahl

Verfahren

Schlagen Sie die Sahne, bis sie weich ist.

Milch bei niedriger Hitze zum Köcheln bringen.

Essig hinzugießen, vorsichtig umrühren und dann abseihen.

Quark abkühlen lassen.

Sahne unterheben und mit Salz abschmecken.

Bestreichen Sie geröstetes Brot mit der Mischung und Olivenöl.

Nach Geschmack süßen.

Ricotta-Fluff liegt auf Shuggies Knoblauchknoten, mit einem Schuss Karotten-Chimi. Der Fluff kann auch in Desserts verwendet werden.

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Kayla Abe

Audio- und digitale Geschichten herausgegeben von Jennifer Vanasco Und Sadie Babits. Audio-Geschichte gemischt von Isabella Gomez-Sarmiento.